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名廚何其多，為何是這幾位？台菜料理也何其多，為何是這幾道？負責統籌的中華美食交流協會理事長「阿發師」施建發說，不論主廚或菜單都經再三斟酌，必須經驗豐富、辦桌數多，還要有「出國比賽」拿過獎；至於菜單，不僅台灣要事先試菜，還請對岸台商給意見，像原本不在菜單上的粉肝，因為「大陸吃不到這麼嫩的豬肝」，在台商的力薦下，硬是擠下「煙燻花枝」。
阿發師說，這次參與的大廚至少都有十五年的掌廚經驗外，像他自己有卅五年，一半以上都曾跟著觀光局出國「征戰」十場以上；另外，辦桌數也是一大關鍵，像水蛙師有辦過聽奧等八百多桌的經驗。
他說，辦桌最重要原則就是：「一百桌只能有一個味道、一千個人要吃到同一個味道」，就像中央廚房的概念，一道食材可能要經過三、四人處理，所以主廚一定要有豐富的辦桌經驗，才能確保所有的菜色味道一致。
為呈現最「台」菜色，阿發師說，絕大多數的食材都是「made in Taiwan」，但考量通關與保鮮問題，部分食材只好忍痛放棄或就地取材；像五月當令鮮甜的綠竹筍就無法上桌；而仙草燉雞肉，因為無法從台灣抓雞過去，也以當地的雞腿取代。
以下內文出自: http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/110427/2/2qj2m.html
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