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名廚何其多,為何是這幾位?台菜料理也何其多,為何是這幾道?負責統籌的中華美食交流協會理事長「阿發師」施建發說,不論主廚或菜單都經再三斟酌,必須經驗豐富、辦桌數多,還要有「出國比賽」拿過獎;至於菜單,不僅台灣要事先試菜,還請對岸台商給意見,像原本不在菜單上的粉肝,因為「大陸吃不到這麼嫩的豬肝」,在台商的力薦下,硬是擠下「煙燻花枝」。
阿發師說,這次參與的大廚至少都有十五年的掌廚經驗外,像他自己有卅五年,一半以上都曾跟著觀光局出國「征戰」十場以上;另外,辦桌數也是一大關鍵,像水蛙師有辦過聽奧等八百多桌的經驗。
他說,辦桌最重要原則就是:「一百桌只能有一個味道、一千個人要吃到同一個味道」,就像中央廚房的概念,一道食材可能要經過三、四人處理,所以主廚一定要有豐富的辦桌經驗,才能確保所有的菜色味道一致。
為呈現最「台」菜色,阿發師說,絕大多數的食材都是「made in Taiwan」,但考量通關與保鮮問題,部分食材只好忍痛放棄或就地取材;像五月當令鮮甜的綠竹筍就無法上桌;而仙草燉雞肉,因為無法從台灣抓雞過去,也以當地的雞腿取代。
以下內文出自: http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/110427/2/2qj2m.html
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